餐厅搞外卖是否合算是这么算的吗？
2022-12-6
奇异果王子
来自柬埔寨
柬单网
我们说下餐饮外卖的逻辑。假设，你开了一家做家常炒菜的餐馆，使用面积200平米，因为生意很好，中午都是排队的。中午就餐，顾客的吃饭要在店里，你后厨厨师炒菜再快，也要等顾客坐下才能炒菜。这时候餐厅的最大产出瓶颈不是厨师，而是堂食能容纳的最大顾客数。为了计算方便，我们假设整个中午2小时就餐时间（11:30-13:30），这家餐厅最多接待的顾客是150位，人均30的客单价，中午营业额是4500。但是如果餐厅营业面积扩大100平米，能接待250位顾客，那营业额就会变成7500，后厨还是忙得过来。问题是，扩大餐厅面积太难了，那有没有方式提升一下营业额呢？那就是外卖。你的餐厅中午堂食接待能力是150个顾客，厨房供应能力是250个顾客。那你就可以利用外卖再多销售3000块。假设菜品的平均毛利是60%，那你就多赚1800块毛利。外卖平台的扣点和费用是20%（简化计算），也就是平台拿走600块，你还能多赚1200。这外卖就是划算的。如果外卖不能给你创造增量呢？原来有150人来就餐，你做了外卖，就只有100人来堂食，而另外50人店外卖了。你的堂食收入就变成了3000，而外卖是1500，外卖平台还要扣20%，加上满减，反倒少赚了很多。那你当然不愿意做满减，甚至觉得外卖应该贵一点，因为我送货到家了。这个呢，就不是渠道增量，而是叫做渠道平移。就是说你不是获得了销量的增加，而是因为新出现了一个渠道，你的老用户走了。那外卖有没有创造增量？有的，但贫富不均。比如你的小炒快餐店很火爆，中午接待不过来，外卖是可以带来增量的。如果你的店本来就生意冷淡，那外卖不过是又横加一刀扣点。如果你擅长做外卖经营，那你可能是受益者。另外，外卖发展起来之后，它确实也带动了一部分市场增量：包括原来带盒饭上班的改点外卖了，以及原来在家做饭的，也点外卖了。
本帖最后由 奇异果王子 于 2022-12-6 20:04 编辑
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